湖北日報訊 記者李墨
  “中八條”“省六條”規定精神實施一年有餘。這場雷霆行動中,餐飲陣痛首當其衝。在適應人們消費方式改變的同時,武漢餐飲開始轉型突圍,尋找新的市場機會。
  高端餐飲瞄準婚宴
  昨日中午,武漢建設大道金融一條街上的好世紀大酒店里,30多桌婚宴熱鬧非凡。新郎陳先生是一家銀行的職員,婚宴一桌酒席不到2000元。“中八條”以前,這個以低調、私密著稱的高級食府,曾是武漢重要政務及商務宴請的首選地,人均消費不低於500元。
  好世紀此前在漢口和光谷各有一家門店,如今,光谷店已關停。但隸屬於同一餐飲集團的四季·戀連鎖餐廳,因走大眾消費路線,生意不僅未受影響,反而加快擴張步伐,計劃今年再開3家門店,含一家時尚火鍋店。
  好世紀董事長黃春波說,客觀而言,陣痛說明高端餐飲確實存在畸形發展。好世紀和四季·戀兩邊都在轉型,好世紀除了瞄準婚宴,包房也更加親民,而四季·戀不會再開大體量的獨立門店,新店將依托商場、寫字樓等商業綜合體發展。
  大眾餐飲問計“媽媽菜”
  上周,江城老牌餐飲企業小藍鯨向家庭主婦徵集“媽媽菜”。凡入選菜單的熱銷菜式,酒店將與媽媽們銷售分成。一時間,紅燒肉、糖醋排骨等家常菜撲面而來,短短幾天便有100多人報名。
  “媽媽做的菜大多好吃又不貴,值得酒店借鑒推廣”,小藍鯨董事長劉國梁稱,“中八條”前,該企業收入占比中,婚宴約30%,政務、商務、家庭消費各20%,朋友聚餐10%。“政務消費幾乎沒有了,去年企業收入比前年下降了8%”,劉國梁坦承,武漢餐飲仍未度過最艱難的時期。
  有數字顯示,過去一年,武漢中檔餐飲降幅普遍達20%-30%,高端餐飲平均降幅達60%。
  為把8%的市場奪回來,小藍鯨還提出了一攬子轉型方案,結合旅游市場打造漢味小吃宴,甚至提供“過早”服務等。
  劉國梁認為,武漢小吃雖多,卻從未成宴成席,對於逐年升溫的武漢旅游市場,這是一個新的餐飲機會,“游客不用再吃遍千家萬戶,一站就能搞定,像成都那樣”。
  倒逼企業挖掘“隱形利潤”
  武漢刻度科技有限公司創始人姚曉燕認為,這場“舌尖風暴”倒逼餐飲企業從傳統作坊式的粗放管理,向信息化和精細化管理轉型。
  憑藉在高端酒店十幾年的財務經歷,她研發了一套餐飲經營管理信息系統,餐廳定位、人工成本、菜譜結構、出品、服務、衛生、客流結構……每一個經營細節都有精準控制和標準,從而擠壓出隱形利潤。這一科技工具,讓許多企業的銷售額平均提升5%,被北京大董等全國100多家餐飲企業視為“紅寶書”。
  姚曉燕說,我國餐飲管理存在很多漏洞和陋習,買回來一斤肉,邊角餘料往往被丟棄,客人走光了也不關燈,爐膛上的火成天敞著燒,廚師從廚房裡順只雞甚至順蟲草回家,都沒人管,這些都是管理缺失。
  有業內人士稱,源頭每多花出去1塊錢,就需要7塊錢的銷售收入來彌補,餐飲企業如不實現科技化管理,一味拼運氣,將很難走遠。
  (原標題:武漢餐飲陣痛中謀變)
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